La leche
es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los
quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos.
La leche
generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose
quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del
origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su
sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están
elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre
todo los quesos de oveja.
Si se
utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su
sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete
a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y
gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de
buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación
de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas
soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por
razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida útil del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
Elaboración
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:- Tratamiento de la Leche
- Coagulación
- Corte de la cuajada y su desuerado
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Afinado o Maduración
